Oaxaca es uno de los principales estados productores de café en México y en 2020 consiguió su segunda denominación de origen pluma, pero ¿qué es y cuáles son las características de este tipo de producto?
Entre las principales cualidades que distinguen este tipo de café 100% oaxaqueño están el lugar en donde se cultivan, así como las características de la tierra, humedad y altitud. El café pluma es un tipo de grano único y endémico de las regiones de la costa y sierra sur de Oaxaca. Si bien este tipo de cosecha data desde hace generaciones atrás, es hasta el 2020 que se consiguió registrar esta procedencia.
El registro de la denominación beneficia económicamente a diversos pueblos oaxaqueños y miles de productores, ya que de esta manera estos pueden agregar valor a su producto y por ende recibir mejores ofertas de compra.
Una característica especial del café pluma es que es cultivado bajo sombra. La recolección del grano maduro se hace manualmente, teniendo especial cuidado en seleccionar únicamente el fruto en su punto óptimo de madurez, éste tiene un color rojo intenso uniforme, consistencia firme y tamaño.
El ciclo de cosecha consta de fases, como lo son: la pepena o inicio, la intermedia y, por último, el arrase o corte final. Los granos recolectados son trasladados posteriormente al beneficio húmedo. Las formas de producción, se realizan de forma metódica considerándoseles como un proceso artesanal.
Clases:
La mayoría de las veces, el café pluma se deriva de la especie Coffea arabica. Éste es rico en variedades, gracias a su entorno geográfico y territorio. Del grano maduro se pueden obtener las siguientes clases:
- Café “pergamino”, a este tipo de grano se le retiran sus capas, quedándose solo con su cascarilla.
- Café “bola seco”, su característica principal es que es secado al sol con todas sus partes.
- Café “verde lavado” en grano, es obtenido del café “pergamino” y al procesarse y sólo se queda con su cutícula.
- Café “verde natural” en grano, se deriva del café “bola seco” mediante el proceso de descascarillado, quedándose solo con su cutícula.
- Café “tostado” en grano, es obtenido del café “verde lavado” en grano el cual, al ser procesado térmicamente pierde su humedad y peso, adquiriendo colores siena.
